第624章年三十了（第12页）

朱曼彤站在炕桌前，面前放着一只粗瓷大盆，盆里是陆部长给的那二斤白面，面粉堆得像一座微缩的戈壁滩，表面平整，颗粒细腻，在炉火的光照下泛着淡淡的黄白色。

她左手端着一只搪瓷缸，里面是温水，水温大约35度，是她用手背试过的，右手往面粉里一点点浇水。

水注入面粉的瞬间，生了局部水合反应。

水分子被淀粉颗粒和面筋蛋白吸附，形成细小的、不规则的絮状物，像戈壁滩上下了第一场雨之后，沙丘表面结出的那些硬壳。

朱曼彤的双手插进面粉里，开始揉。

揉面，在秦墨白的数据库里，是一个机械力驱动的分子重排过程。

面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白在水的作用下形成面筋网络，这是一种三维的、具有粘弹性的蛋白质结构。

揉面的过程，就是用外力拉伸、折叠、再拉伸这个网络，让它变得更致密、更均匀、更有韧性。

朱曼彤的手腕转动着，手掌根部压着面团，推出去、收回来、转半圈、再推出去。

动作不快，但每一下的力度都均匀得像机床的进给手柄。

她的手上有茧，但揉面的动作却出奇地柔和，像在调试一台精密仪器的零点。

“曼彤姐。

。

。”

秦语秋搬了个小板凳坐在旁边，两只手撑着下巴，笑道：“我来揉吧！”

“你揉不动，”

朱曼彤头也不抬，笑道：“这个面得揉到‘三光’。

。

。

就是面光、盆光、手光，你手太小。”

“那我干嘛？”

秦语秋看了看自己的手，问道。

“你。

。

。”

朱曼彤把揉成团的面用湿布盖好，让它“醒”

着。

。

。

在秦墨白的系统里，这是面筋网络松弛阶段，蛋白质链在静置中重新排列，降低后续擀皮的回弹应力。

“你去剥蒜。”

她指了指炕桌角落里一小碗蒜瓣。

秦语秋如获至宝，抓起一颗，用指甲抠着蒜皮。

剥蒜在她手里变成了一项精密操作，每剥好一瓣，她就把它放在手心里吹一口气，然后轻轻放在另一个碗里，像在完成某种仪式性的“数据录入”

。

馅料在另一个盆里。

这是今天中午就开始准备的，二两肉，真正的一两肥一两瘦，肥的切小丁熬了油，油渣留在了盆里，瘦的剁成肉糜。

加上一棵白菜，是秋天窖藏的，外层叶子有点蔫了，但芯子还脆生生的白。

白菜剁碎，撒了一小把盐，杀出了水，攥干了挤进盆里，还有一小把泡的木耳，是夏天从柳树林里捡的，晒干了存到现在。

朱曼彤拿起一双筷子，开始顺着一个方向搅馅。

在秦墨白的感知里，这是剪切力驱动的组分分散过程。

筷子在馅料中旋转，产生层流剪切，把肉糜、白菜、木耳、油渣和调料，盐、酱油、一小勺花椒粉，均匀地分布在一个连续相中。

顺着一个方向搅，是为了让肉糜中的蛋白质在剪切力下部分展开，形成粘性网络，把水分和油脂“锁”

在馅料里，这是防止饺子煮熟后“出水”

的关键。

（本章未完，请点击下一页继续阅读）第624章年三十了（第22页）

“语秋，来，”

朱曼彤把筷子递给小姑娘，笑道：“你搅十下，要顺着同一个方向。”

秦语秋接过筷子，两只手攥着，使出吃奶的劲儿搅，一下、两下、三下。

。

。

搅到第五下，方向偏了，变成了画圈。

“错了，错了！”

朱曼彤笑着把筷子接回来，道：“得是一个方向，你看。

。

。”

她重新搅起来，筷子在盆里画着标准的圆弧，“这样，馅料才会‘上劲’，方向乱了，蛋白质网络就断了，馅就散了。”

秦墨白在旁边听着，心想：朱曼彤虽然没学过流变学，但她说的每一个字，都是非牛顿流体力学的最朴素表达。

面醒好了，朱曼彤把湿布掀开，面团的表面光滑得像刚抛过光的金属。

她撒了一把干面粉在案板上，防粘，相当于脱模剂，然后把面团搓成长条，掐成一个个大小均匀的小剂子。

擀面杖在她手里转动。

每个剂子被压扁，然后擀面杖从中心向四周滚动，面皮在擀面杖的径向压力下，生塑性变形，从三维的球体变成二维的圆盘。

边缘薄、中心厚，这是结构力学的最优解，边缘薄，容易捏合密封；中心厚，能承受馅料的重量和煮